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Les dangers de manger de la viande crue

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La hausse des prix de l’énergie et du gaz pourrait vous faire réfléchir à deux fois avant d’allumer votre poêle pour un rôti ou un ragoût. Pourquoi cuire cette viande ? Après tout, votre menu pourrait inclure du carpaccio de bœuf tendance, du foie de sanglier savoureux, de la coppa ou de la pancetta. Si vous avez appris à aimer la viande crue, vous pourriez devenir un pèlerin paléo-céto-carnivore, avec des visions de développer un torse déchiré.

Les humains sont omnivores : nous pouvons digérer de la viande crue et prospérer. Les Inuits, entre autres vivant sous des latitudes glacées, mangent de la viande crue de phoque, de caribou, de wapiti ou de baleine. Des morceaux crus de chevaux, de poulets et de chèvres sont présentés comme de petites gourmandises sur les tables de l’Europe au Japon. Alors que certains bodybuilders favorisent les régimes à base de viande crue et d’abats (soigneusement sélectionnés).

La viande crue a également été utilisée comme médicament. À la fin du 19e siècle, les médecins français l’ont suggéré comme traitement de la tuberculose. Cela semblait réussi, parfois. Mais les chercheurs ont décrit deux problèmes. Premièrement, obtenir de la viande crue propre était difficile. Deuxièmement, leurs patients n’aimaient pas leur dose quotidienne d’une demi-livre de viande crue. Les traitements ont été ajustés pour utiliser le jus de viande à la place. Cette « zomothérapie » était plus populaire et, disaient-ils, moins susceptible de provoquer des infections par le ténia.

La thérapie crue du foie pour l’anémie pernicieuse a été étudiée par George Minot et William Murphy. Ils ont reçu le prix Nobel en 1934 pour ce travail pionnier qui a ouvert la voie à l’isolement de la vitamine B12. La B12 est stockée dans le foie d’un herbivore et endommagée par la cuisson. Ces premières études ont toutes montré que la viande crue présentait certains dangers d’infection et d’infestation.

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Dangers microbiens

Les animaux que nous mangeons partagent cette planète avec nous. Nous sommes tous entourés d’une étonnante diversité de microbes innombrables, dont certains peuvent être partagés au moment des repas. Un morceau de viande crue appétissant nécessite donc un contrôle minutieux. Y a-t-il des prions, des virus, des bactéries, des champignons ou des parasites ?

Les dangers de manger de la viande crue

Bien que bon nombre de ces créatures soient inoffensives, certaines sont assez mortelles à moins d’être traitées. Certaines, comme les maladies cérébrales liées aux prions, ne peuvent pas être traitées. Et certains nous traiteront comme leur nourriture. Si ce steak est de la venaison de votre chasse récente, ses agents pathogènes seront différents de ceux d’un bouvillon élevé à la ferme.

La bactérie Escherichia coli, par exemple, était considérée comme inoffensive lorsqu’elle a été décrite en 1885. Jusqu’à 50 % des bovins en bonne santé peuvent être porteurs d’E. coli 0157. Ceux-ci sont résistants à notre acide gastrique ; leurs toxines Shiga peuvent provoquer une insuffisance rénale, un choc et la mort.

Listeria porte le nom de Joseph Lister, le père de la stérilisation chirurgicale. C’est un organisme du sol qualifié qui peut se multiplier sur un steak dans votre réfrigérateur, puis infecter votre circulation sanguine et votre cerveau, ou traverser un placenta entraînant une fausse couche et la mort du fœtus.

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Le bœuf peut être contaminé par la toxoplasmose gondii, un parasite protozoaire des chats qui survit heureusement chez les bovins et les humains. La toxoplasmose a tendance à pénétrer dans le cerveau, la rétine, le muscle cardiaque ou à traverser le placenta, où elle peut endommager le cerveau du fœtus. Certains de ces effets peuvent mettre des années à se manifester; vous ne remarquerez probablement rien après ce déjeuner cru.

Bien qu’il n’y ait aucun avantage prouvé à manger de la viande crue, il existe de grands risques microbiens. (Nourrir vos animaux de compagnie avec de la viande crue comporte des risques similaires.) Non seulement il y a un risque d’être infecté par Campylobacters et Salmonellas, mais aussi par des parasites tels que les vers ronds et les ténias.

La passion – dans certains milieux – pour le retour à l’habitude de consommer de la viande crue doit être vérifiée par rapport aux faits d’une «santé unique» – c’est-à-dire en tenant compte de la santé combinée des personnes, des animaux et de notre environnement. Nous ne sommes pas seuls. Beaucoup, beaucoup de microbes, généralement contrôlés par une gestion et une cuisson sûres des aliments, aimeraient simplement que nous adoptions un style de vie de carcajou.


Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lire l’article d’origine.La conversation

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